В странах ЕС весьма популярным является девиз  «Безопасность пищевых продуктов – от фермы до вилки». То есть продукция должна быть не только вкусной и полезной, но и безопасной для здоровья потребителей. Поэтому сельхозпроизводители должны тщательно контролировать все звенья цепочки производства и сбыта.

В то же время, продукция большинства российских компаний после вступления страны в ВТО может оказаться неконкурентной из-за несоответствия международным требованиям. Совершенствование предприятия и выход на международный рынок предусматривает современные подходы к производству и управлению качеством. Для пищевой промышленности это в первую очередь наличие на предприятии системы качества и безопасности продукции, основанной на принципах ХАССП.

Классические методы по контролю качества и безопасности пищевых продуктов, десятилетиями применяемые в различных странах, оказались неэффективными. Это послужило поводом для разработки на основе требований комиссии «Кодекс Алиментариус» концепции анализа рисков и критических контрольных точек ХАСПП. В английской транскрипции HACCP — Hazard analysis and critical control points. Она предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, влияющими на безопасность продукции.

Важным этапом при внедрении концепции ХАССП является анализ и оценка рисков при производстве продукта. Он основан на эпидемиологической информации, сведениях о составе продукта, технологии его изготовления, условиях транспортировки, хранения, приготовления и употребления.

Другим ключевым  этапом является выявление критических контрольных точек (ККТ), то есть мест проведения контроля для идентификации опасного фактора и управления риском. Определение контрольных точек является индивидуальной процедурой, которая зависит от технологии производства конкретного пищевого продукта и результатов предварительно проведенного анализа риска.

С целью проведения плановых наблюдений и измерений для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга. Это необходимо для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих наладок процесса производства. Наличие записей и обязательных инструкций в каждой контрольной точке позволяет ознакомиться с результатами контроля ККТ в заданный период времени. Кроме того, указанная система мониторинга важна при аудите предприятия.

Система анализа рисков и критических контрольных точек является наиболее рентабельной для предприятий пищевой отрасли. Она позволяет значительно снизить риск выпуска и продажи опасного продукта.

По аналогии, в нашей стране в 2001 году был введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Он разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества от 14.06.1993 №93/43 «О гигиене пищевых продуктов».

Документом, подтверждающим соответствие предприятия данному стандарту, является сертификат ХАССП. Он выдается аккредитованными органами и демонстрирует потребителям гарантии безопасности продуктов питания. Сертификация по системе ХАССП является обязательной для предприятий пищевой промышленности в странах ЕС с 2004 года. Законодательство Украины и Белоруссии также требует наличия системы ХАССП. Однако в Российской Федерации ХАССП предполагает независимый аудит предприятий. И в настоящее время ничтожно малое количество производителей получило сертификаты на систему ХАССП.